Scroll voor de smaken

Volzoet, mildzout, stevig of juist zacht vanbinnen? In de videoserie ‘Smaak met karakter’ gaat tv-chef Hugo Kennis voor Oldtimers op zoek naar de oorsprong van de smaak van deze drop. Waar kan dat beter dan in de Friese dorpen en steden waar de dropjes naar vernoemd zijn?

Hugo ontdekt de Sneker Zoethoudertjes

Hugo rijdt naar Sneek waar hij samen met smaakexpert en stoker Steve Sibson van distilleerderij Weduwe Joustra, het Sneker Zoethoudertje onder de loep neemt. Zet je maar vast schrap voor de sweet spicy chicken waartoe deze dropsoort kok Hugo inspireert.

Het verhaal

De Sneker Zoethoudertjes van Oldtimers zijn een typisch Fries product, net als het pittige kruidendistillaat Beerenburger. De drop werd bedacht in 1953 als ‘zoethoudertje’ voor de supporters van voetbalvereniging SNEVO (Snekers Vooruit!). De club speelde wedstrijd na wedstrijd onder de maat en de Friese dropmaker zocht een manier om zijn medesupporters in toom te houden. Nou, het dropje heeft gewerkt! Van puur genot sloten zij even de ogen en misten het doelpunt waar zij al die tijd op hadden gewacht.

Als Steve Sibson de drop proeft, is hij meteen onder de indruk van de zoete pittigheid.
“Zoet is voor drop niet zo bijzonder, maar door de combi met de pittige smaak maakt het deze dropsoort uniek. Het is niet de pittigheid van peper, maar van zoethoutpoeder. Niet makkelijk om hierin de juiste balans te vinden.”

Structuur en vorm hebben ook invloed op de smaakbeleving. De Sneker Zoethoudertjes zijn redelijk dik, stevig van buiten en als bonus aan de binnenkant heerlijk zacht. Steve laat Hugo een glas kruidendistillaat proeven waarin hij gezocht heeft naar dezelfde balans tussen zoet en pittig. Hugo laat zich inspireren en bereidt een sweet spicy chicken-gerecht die de liefhebbers van pittigheid met gemak een avondlang zoet zal houden.
Voor de liefhebbers hieronder het recept. En neem er vooral ook een echt Sneker Zoethoudertje bij.

Het recept

Sweet spicy sticky chicken

4 kippendijen
1 tl komijn
1 el sojasaus
2 tl zoethoutpoeder
2 el zonnebloemolie
2 cm gember
1 teen knoflook
1 chilipeper
2 bosuitjes
1 el ketjap
1 el honing

Marineer de kippendijen met komijn, sojasaus, zoethoutpoeder, geraspte gember, de teen geraspte knoflook, een gesnipperde halve rode peper en de zonnebloemolie. Marineer minimaal een uur, maar liefst langer. Bak dan de dijen in een koekenpan gaar en mooi bruin. Voeg het wit van de bosui toe – in ringetjes gesneden en bak even mee. Blus af met honing en ketjap, en karamelliseer de kip mooi sticky en bruin. Voeg voor contrast eventueel nog een klein beetje sojasaus toe. Garneer met ringetjes groen van de bosui en dunne ringetjes van de overgebleven rode peper.

Hugo ontdekt de Harlinger Scheepsknopen

Hugo gaat naar Harlingen om samen met smaakexpert en SVH meesterkok Marco Poldervaart van restaurant ’t Havenmantsje de wondere smaken van de Harlinger Scheepsknopen te ontleden en zich erdoor te laten inspireren. Lukt het Hugo om de volzoete smaak van deze dropsoort te vangen in een culinair recept voor de thuiskok?

Het verhaal

Achter de Harlinger Scheepsknopen gaat een mooi verhaal schuil. Om deze dropsoort te maken, ging de dropmaker Douwe Douwenga in 1936 langs bij een oude zeeman. Na vier dagen slappe koffie en Beerenburg kende hij alle zeemansvloeken en scheepsknopen. Gouden inspiratie, want de scheepsknopen leidde tot een nieuw dropsoort, namelijk de Harlinger Scheepsknopen.

Het is een volzoete drop geworden, stevig en rijk van smaak. Al jarenlang razend populair, want zoete drop is nog altijd favoriet in Nederland. En weet je dat het een hele kunst is om drop lekker stevig te houden zonder dat hij taai wordt? De stevigheid van de Harlinger Scheepsknopen komt door het gebruik van Arabische gom, een harsachtige gom die gewonnen wordt uit de schors van een acaciaboom. Die gom maakt dat het dropje langzaam smelt op de tong en je dus extra lang van de rijke smaak van zoethoutwortel kunt genieten.

Maar hoe vertaal je de smaak van een dropje naar een culinair gerecht?

Meesterkok Marco kiest voor een gerecht waarin hij het volzoete van de drop laat terugkomen. Het resultaat? Buikspek met pinda, sesam, appel en dragon. Hugo gaat de keuken in en maakt een gerecht met geroosterde venkel, garnalen en een mangosalsa. De venkel heeft een anijsachtige smaak die herkenbaar is in drop. Het zoet van de garnalen en de mango komt overeen met het volle zoet van de Harlinger Scheepsknopen.

Lees hieronder hoe je dit gerecht thuis zelf kunt maken. En neem er vooral een echte Harlinger Scheepsknoop bij.

Het recept

Geroosterde venkel met garnalen en mangosalsa

2 venkelknollen
1 mango, in blokjes
1 citroen
1 limoen
100 gr Hollandse garnalen
1 bosje verse munt
2 el mayo
1 tl kerriepoeder
1 el amandelschaafsel
1 el boter
Scheut zonnebloemolie

Rooster de amandelen in een droge koekenpan met een klein beetje zout. Snijd de venkel (topjes bewaren) in dikke plakken en bak ze hoog aan in een laagje olie. Als de venkel bruin is, voeg je wat roomboter toe. Voor de saus meng je de mayonaise met een beetje kerriepoeder, de zest van de limoen plus de mangoblokjes. Voeg daar wat zout, peper en verse munt aan toe. Maak nog een dun sausje van citroensap, een beetje kerrie en een beetje mayo. Leg eerst de venkel op de bordjes, met daaroverheen de mangosaus, en daarop de garnalen. Garneer met de amandelen, de topjes van de venkel en eromheen het citroen kerriesausje.

Hugo ontdekt de Smallingerlandse Salmiak Klinkers

Hugo is onderweg naar de regio Smallingerland waar hij samen met smaakexpert en kaasexpert Anita Odinga de smaaksensatie van de Smallingerlandse Salmiak Klinkers van Oldtimers onderzoekt. Dat vraagt om het recept van bijzondere kaaskoekjes.

Het verhaal

Ken je ze nog, de potjes zwart-witpoeder die je vroeger voor een dubbeltje bij de snoepwinkel kocht? Precies zo ouderwets lekker smaken de Smallingerlandse Salmiak Klinkers. De dropjes zijn ooit bedacht om een ploeg jonge Friezen een steuntje in de rug te geven toen zij hartje winter een verharde weg aanlegden. De gemeente had geen geld, dus staken de bewoners zelf de handen uit de mouwen. De weg betekende veel voor de regio en de pittige ‘klinkers’ werden later ‘het dropje van de wederopbouw’ genoemd. Een sterk verhaal voor een krachtig dropje. Smallingerlandse Salmiak Klinkers hebben de smaak van vroeger, maar dan nog net een tikje sterker door het extra sterke zwart-witpoeder. Zwart-wit poeder wordt gemaakt van natuurlijk zoethoutwortelextract.

De structuur van het dropje is lekker stevig en krachtig van smaak. Daarom pakt kaasexpert Anita er een stuk overjarige kaas bij waarin je de knisperende zoutkristallen proeft. De perfecte kaas om een kaaskoekje mee te maken die de intensiteit van de Smallingerlandse Salmiak Klinkers evenaart. Hugo gebruikt verder nog wat venkelzaad om de smaak van de zoethoutwortel de benadrukken. Als twist voegt hij wat zwart-witpoeder toe. Dat laatste is zo typerend voor dit dropje dat je het gewoon niet weg kunt laten.

Lekker? Hierbij het recept om ze thuis uit te proberen bij de borrel. En neem er vooral ook een echte Smallingerlandse Salmiak Klinker bij.

Het recept

Kaaskoekjes met salmiak en venkelzaad

120 gr boter (plus extra om in te bakken)
200 gr bloem
1 ei
1 stuk overjarige kaas
3 takjes tijm
2 tl salmiakpoeder
1 scheut volle melk
1 tl venkelzaad
1 teen knoflook
Zout en peper

Rasp de kaas fijn. Kneus het venkelzaad. Ris de tijm en hak fijn. Rasp de knoflook en doe alles in een grote kom bij elkaar. Voeg daaraan toe: de bloem, het salmiakpoeder, de boter, een scheut melk en een ei. Meng dit tot een mooi samenhangend stevig deeg. Rol uit en snijd er rechthoekjes van. Smelt wat boter in de pan en bak ze eerst op laag vuur lichtbruin en gaar. Verwarm op het laatst de pan wat hoger en kleur ze mooi vol bruin af.

Hugo ontdekt de Hindelooper Ruitjesdrop

TV-chef Hugo klopt aan bij chocolatier Paul Koldewijn in Hindeloopen en analyseert met hem de smaak van de Oldtimers Hindelooper Ruitjesdrop. Maar lukt het Hugo ook om deze te vangen in een dessertrecept?

Het verhaal

Chocolatier Paul Koldewijn is tot in de verre omstreken van Hindeloopen beroemd om zijn fantastische bonbons en chocolaatjes. Samen met Hugo analyseert hij de smaak van de Hindelooper Ruitjesdrop. Dit opvallende dropje werd in 1924 bedacht door Douwe Douwenga toen hij tijdens de Hindelooper kermis door een lolletje van vrienden vast kwam te zitten in een toilethuisje en de wereld door het ruitvormige raampje bekeek. Turend door het ruitje, op zoek naar mensen die hem konden bevrijden, werd zijn blik gevangen door het wapen van Hindeloopen op het stadhuis. De gouden hinde en het ruitje bleken hét eureka-moment voor een nieuw mildzout dropje: het Hindelooper Ruitjesdropje.

Wat smaakexpert Paul direct opvalt, is de mildzoute smaak door de perfecte dosering van salmiakzout. “Het vinden van de juiste zoutbalans is voor iedere kok lastig. Want, te zout is nooit lekker. Deze drop heeft precies de juiste milde zoutheid waardoor het een echte allemansvriend is.” De lekkere stevigheid dankt de drop aan het gebruik van Arabisch gom, waardoor het smelt op de tong en je er extra lang van kunt genieten. Paul Koldewijn heeft een bonbon gemaakt met een vulling van Hindelooper Ruitjesdrop.

Ook Hugo gaat de uitdaging aan om de smaaksensatie te vangen in een dessert. Het wordt een chocolademousse met tijm en zeezout. Tijm ligt qua smaak en kruidigheid in het verlengde van salmiak. Het zeezout is een knipoog naar de mildzoute smaak van deze drop uit Hindeloopen.

Kijk hieronder voor het smaakvolle recept. En neem er vooral een ook echte Hindelooper Ruitjesdrop bij.

Het recept

Chocolademousse met tijm en zeezout

150 gr pure chocolade (70+%)
2 eieren
200 ml verse slagroom
3 takjes verse tijm
50 gr suiker
1 tl zeezout flakes
Bakje frambozen (min 9 stuks)

Verwarm de chocolade au bain-marie (zorg dat de kom het kokend water niet raakt). Voeg bij de chocolade de tijm toe en een beetje zeezout. Scheid de eieren. Klop het eiwit (zorg dat er geen eigeel bij zit) samen met 25 gram suiker stijf, in een vetvrije kom en met een vetvrije garde. Meng het eigeel met de rest van de suiker. Klop in een andere kom de slagroom stijf. Meng beetje voor beetje de chocola door het eigeel, en dan beetje voor beetje de slagroom erdoorheen mengen. Spatel nu voorzichtig het eiwitschuim door de massa. Spuit of schenk nu de mousse in glaasjes of bakjes. Laat minimaal een uurtje opstijven in de koelkast. Garneer hem later met een beetje zeezout, wat tijm en verse framboos.